兰州牛肉面还有一个讲究，就是面要筋道，面都是一根拉成的，中间不能断裂或粘在一起，所以对拉面师的技术要求很严格。只见拉面师在和面，两只有力的大手，和着面团，时时抓一些雪花状的面粉飘落下来，不一会儿，面就和好了，第二步把面弄成小团醒好。开始拉面了，不管你要的是“细的”、还是“二细”、或是“韭叶”，拉面师是应对自如，只见他胸有成竹，坚实有力的臂膀拉上几个来回，面团越来越细，拉面师也越来越兴奋。白茫茫的水雾中，只见拉面是悠然摆来摆去，如同伴着鼓点，和着琴音，我似乎能听见把拉面拉开的呼呼声，屁股一扭一扭的，像一只滑稽的大熊，一会儿又站起来，像一只展翅欲飞的大鹏鸟。说时迟，那时快，一个优美的抛物线，面准确无误的落在了锅里，捡起一朵小水花，整个过程衔接得天衣无缝，令人叹为观止，简直在看一场优美的东方杂技。