我是个地道的川妹子。大家都知道，我们四川人特别爱吃腊菜。那些漂泊在外的游子，总是会时常想起我们四川的特产－－腊香肠。 它可谓是家乡的象征。

记得小时候，每到过年，我最期待的就是能吃到那美味的腊香肠。因为吃香肠时，爸爸妈妈就回家了，家人就团圆了。

香肠虽然看着很简单，没有太多的花样，但它的做法却有许多讲究。

制作香肠当然要用到肠子。必须是猪的小肠，大肠虽然也能做香肠，但它总是没有小肠作的味道纯正。小肠的清洗有点复杂，要先把面粉和醋混在一起，接着再把肠子放进去用力地搓，把肠子里的脏东西搓洗干净。然后再用温热水反复清洗，直到干净为止。

接着要用小刀将肠子另一面的油筋给刮干净，小肠成了薄得透明的一层膜。重要的是，既要让肠壁很薄，又不能让肠被刮坏。不是装香肠的老手，这一关就过不了。小肠刮洗干净了，我们常常将一端用细线系紧，从另一端用口向里吹气，直到整根小肠被吹得鼓起来，就像一根白色的长棍状的气球。再将肠膜另一端用线系紧，就可将肠膜在阴凉处晾干备用了。

接着是制作肉馅。把多半瘦肉和一点肥肉混合剁成小块，放到盆里加盐码味。加入我们秘制的辣酱，用力搅拌均匀，再用力揉。一会儿，一股香味便弥漫了整个房间。

下面开始最有技术含量的一个环节－－装香肠了。装香肠，就是将肉馅灌装进肠膜的过程。所以我们这儿，又说是灌香肠。香肠也被称为“灌肠”。装香肠当然要有专门的工具，就像是一根圆筒一端上装着一个碗状喇叭口。形似漏斗，只不过筒要粗得多，喇叭口较小。先把肠子的一头从圆筒穿进去，从喇叭口穿出来翻到喇叭口外面，肠皮套住喇叭。用手抓起一小块肉从喇叭口往里塞，摁进去，再用力按压，肉馅就进入了小肠。塞几块进去，肉馅就在肠子里面从圆筒那端露出来了，鼓鼓的。隔着肠膜，用手捏着肉馅往下挤，直到肉馅被拉到系着端口的肠膜另一端，捏紧。再塞进去几块，再挤。如此这样，整根肠都被灌装满肉馅。有的地方肉馅间混入了空气，就需要用牙签在肠膜上刺几个小孔，放出空气，肉馅就密实了。

再找一些毛线，剪成十多厘米长的小段。在装好的香肠上，每隔20多厘米的距离处用拇指和食指手捏，挤走肉馅，将肉馅分成一段一段的，用毛线系紧被捏细处，香肠就灌装好了。

下面是最重要的一步，烘香肠。烧烤香肠可不是一个简单活，往往能决定香肠的口感和香味。将灌装好的香肠挂在一根竹竿上，放在火塘上方二三米处。火塘里烧燃锯木面，锯木面上覆盖着鲜活的柏桠枝、松枝，还有桔子皮。无焰的热气，烘烤出一股淡淡的清香扑鼻而来。我们这里，花生壳、甘蔗渣也是烘烤香肠极好的燃料。

烟雾缭绕一个月，就大功告成了。红亮的腊香肠出炉了。时间也就到过年了。

带着烟熏气的腊香肠，就成了四处聚起来的亲友，外面回家的亲人必定会品尝的家乡味。

如果有机会，也欢迎尊贵的您，来到我的家乡，到我家来品尝！