看了题目,你或许会疑惑,什么是“隐味”呢?
理有正反,道分阴阳!每一件事物都有自己显性的一面,也有其隐含的一面;显性的一面我们姑且称为阳面,它常常是事物中富于表现的方面,显而易见,积极活跃!隐含的一面我们可以叫隐面,它却不是那么容易看到,很多时候都要更多的耐心和寻根问底才能一探究竟,有的甚至还要机运巧合才能拨开它那如梦似幻的面纱!就像绝世美女的容颜街知巷闻,而她温婉贤淑却只有红颜知己才了解!饭菜的味道也是这样。
众所周知,川菜以麻、辣、香、鲜、油大、味厚名闻天下。却少有知道川菜中还有许多根植在巴蜀儿女心中不可磨灭的“隐味”,而今天,我要介绍的这一道“隐味”就是四川泡菜。
四川泡菜,说到起源,早有茫茫两千年历史,《周礼》中有它的记载,而三国时期文物中也出土有腌制泡菜的坛子,北魏的《齐民要术》里更是详细记载了用白菜制泡菜的方法。在民间,制作泡菜的手艺好与坏,也是鉴定一个主妇持家、贤惠的重要标志。
我们家里的装修、家具摆设都是现代风格,唯有厨房里的角落里那口老旧的坛子显得十分另类,妈妈常常对我说起,那是奶奶年轻出嫁时,重要的嫁妆之一,并用这口坛子制作了她当家立户的第一坛泡菜,养育了爸爸和我们两代人,时至今日,那口坛子里泡出的泡菜依然是我们家餐桌上的重要角色。我们家的这个泡菜坛子外形墩圆,陶土制,坛身是不起眼的土黄色,坛身上下窄,中间粗大,坛口倒扣着一只碗,这只碗和坛子有着一样的颜色,坛壁表面凹凹凸凸,满满的斑驳岁月既视感,是很典型的四川泡菜坛。
制作四川泡菜,首先需要把泡菜坛洗净晾干,放入干净的水和食盐,食材的选取应尽量是应季的新鲜蔬菜,不容易泡烂的那种,头一次泡菜大都是从泡水萝卜开始,因为水萝卜可以给盐水提味上色,备好嫩姜、新蒜、红椒等香料。取坛子,把水萝卜先放在坛子里,上面加入香料,为了方便取萝卜条,上面可以再放一层萝卜条,最后当然还有必不可少的四川花椒,堆好料以后,盖上盖,再给坛沿加上水密封好,在时间、盐水和香料的共同作用下,坛子里慢慢发生着美食的神奇变化,一周左右,就可以开坛品尝了。当然既然是“隐味”,四川泡菜自有它的不传之谜,每一家四川人的泡菜,都有自己的独特配方和风味,制作时间,即使是材料的细微差别,也都会让味道差别妙到巅毫!
泡菜总会以不同的方式登录到巴蜀人的餐桌上,酸菜鱼,火爆腰花,泡凤爪,爽口木耳等美味佳肴,都让人垂涎三尺。由于四川泡菜不同其他地区的菜叶酸菜,它主要是以新鲜蔬菜的根茎为原料,经泡渍发酵而生产的,是对蔬菜进行的“冷加工”,较其他加工蔬菜的有益成分损失较少,所以泡菜营养丰富,而且像水萝卜、蒜薹、四季豆这些在四川泡菜中代表性蔬菜,色泽鲜亮,味道咸酸,口感脆生,香味扑鼻,还有醒酒去腻的功效,是辣、油、麻的川菜的绝佳搭配与补充。
四川泡菜以它自身独特的魅力吸引着每一位食客,脆爽是它的特色,所以泡菜不仅是国人喜爱的美食,也深受外宾的欢迎,在品尝山珍海味,玉盘珍馐的大餐之余,吃几口酸脆可口的泡菜,瞬间觉得口感上上佳。
苏轼言:日啖荔枝三百颗,不辞长作岭南人。而我作为一个吃货四川小辣妹,泡菜也是万万少不了的。我爱泡菜,我爱四川!巴山蜀水,天府之国,美食四川,欢迎你!
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