宁陕的蒸菜----八大碗

陕西省安康市宁陕小学柳沣容

  宁陕山大人稀,人们择平处而居。由于散居聚少离多，到了寒冬腊月，不管红白喜事，还是亲人相聚，人们都倍加珍惜，免不了宰猪杀鸡款待亲友。家乡人舍得吃，也会做吃得，认为吃在肚子里，才是最享受最舒服的事。相聚的酒席上少不了凉菜、热菜、蒸菜，冬季气温低，不宜吃凉菜，炒菜又架不住冷风，只有蒸菜软和热乎，老少皆宜。

  宁陕民间的厨子手艺赶得酒店主厨，酸辣咸甜操作自如，蒸菜油而不腻，无辣无腥，汤色清亮，汤味绵长。做的最出色莫过于“八大碗”了，有酥肉、酥骨、肘子、鸡蛋饺子、糯米甜饭、粉蒸肉、蒸鸡块、腌菜等八样，各乡各村蒸菜的菜品也有少许变化。每到初冬，新鲜蔬菜寥寥无几，将大白菜洗净晾干，切成细条形如柳叶儿，拌上各类佐料，压在坛子里、瓦缸里。到了寒冬，在腌菜上搁一排的实膘肥肉装盘，放在米饭上一起蒸熟，肉夹菜香，菜透肉味，美味下饭，这算是农家自己吃的蒸菜，上不得台面。

  但凡村里红白喜事、过年过节，蒸菜就高端大气一些。蒸菜必少不了蒸笼，蒸笼由笼底、笼帮、笼盖三部分构成。笼底由二指宽的水竹片并排拼制而成，坦荡如砥，缝隙均匀，利于透气沥水；笼帮由红桦木做成，具有耐潮湿耐高温的特点，还散发着桦木淡淡的清香；盖子由金竹青篾编织而成，如同清代官员的帽子，富丽堂皇。蒸菜用的是绛紫的土碗，形似大喇叭，碗口敞开广大，碗底较小上着黄色釉子，利于均匀受热。蒸菜的主菜很讲究，从菜品色泽营养，到食材相克，厨师们口耳相传拿捏十分到位，一头整猪的各个部分都能运用的恰如其分。如五花肉拌好鸡蛋清、葱姜蒜、大料末，裹上面粉，丢在油锅里炸至微黄，做成酥肉，又称“小酥”；新鲜排骨拌料加面粉，过滚油炸至金黄，做成酥骨；实膘肥肉煮熟后切成厚薄均匀的肉片，加粉面子（米饭锅巴磨成粉），做成米面子蒸肉，也可以做成豆酱蒸肉（黄豆煮熟发酵，加作料晒干而成）。这些都是最基础的蒸菜了，最受欢迎的要算是鸡蛋饺子了，先剁好肉馅，肉馅要求八分瘦肉二分肥肉，瘦肉太多，口味太干，肥肉太多，满嘴油腻；再搅拌均匀鸡蛋糊糊，用小勺舀鸡蛋汁在中温油锅上画一个圆圈，火候和油量都要控制好，在炕好的鸡蛋皮上放肉馅，将鸡蛋皮包裹肉馅合起来，一个鸡蛋饺子才算完成，其做法需要细心和耐心，母亲常说你们小孩是做不来的。

至于蒸菜的配菜，就更加讲究了。有雪白的山药、红艳艳的胡萝卜、水嫩的白萝卜、黄橙橙的鸡蛋苕、软和的黄花、银白的粉丝、细长的豆芽、豆腐、粉带、木耳、金瓜……讲求荤与素的结合，气味相投，相互调和，色泽互补，营养均衡。如鸡肉一定要配上几块干香菇，鸡蛋饺子下垫豆芽或豆腐，暗红的酥骨里搭白色山药，肥肉配灰黑的豆酱或腌菜，肥硕的肘子撒一点碧绿的香菜，糯米饭蒸在黄澄澄的金瓜里，甜羹配上晶莹剔透的银耳。 上笼蒸菜，每一层笼屉里的蒸菜必须是一样的，避免相互串味儿。大火把底锅水烧的沸腾，余下时间要用均匀的小火持续加热。上笼蒸六个小时，有的蒸的时间更长一些。蒸笼里的气流如波涛翻滚的洋流，又似好似一片雾海云山，各种菜肴的气味相互渗透弥漫，香气飘散在整个院子里，我们像馋嘴的小猫围着蒸笼坛坛转，垂涎三尺。

  蒸菜到了翻碗的时候，需要速度快如闪电，因为蒸碗的温度超过一百摄氏度，一只土碗扣在蒸菜上，十指扣住滚烫的蒸碗，眨眼功夫翻过来后，只见肉在上，菜在下，既美观又显主人家大方豪气，大块油光润滑的蒸肉，弹性十足的肘子，色泽鲜亮的块骨高高隆起。放一块嚼在嘴里，肥而不腻，清爽可口、香气四溢，让人有了大块吃肉，大碗喝酒的豪气，人们围在一起谈天说地，人声鹊起。

  宁陕的蒸菜是不是让人馋言欲滴了，快来宁陕品尝吧！