写西部故事、写甘肃，或许兰州拉面，又叫兰州牛肉面，是最好的代表。因为不了解兰州的人都听说过兰州拉面，在中国的任何一个地方都是家喻户晓的，完全可以成为兰州的代名词。记得我当时去兰州上大学时，亲戚朋友们好像都对兰州很熟悉似的，有一种非常亲切的感觉，“哦，兰州啊，就是产兰州拉面的那个地方”。

关于兰州牛肉面的详细资料，网上有很多介绍，所以我不会展开，只作一些常识性的简介。 

 谁拉的牛肉面最好？牛肉面拉的最好的要属马姓。有一定的历史原因的，清朝光绪年间，回族老人马保子首创了牛肉面。据说在兰州有2000多家牛肉面馆，基本都是回族人经营的。一直留传先来，还是马姓的牛肉面做的最好。有一位马姓老人，可以把牛肉面拉的任意细，最绝的是他能够在牛肉面里放入豆沙，再拉制出纤细的面，足以显示他的高超技艺。

色彩鲜明的“一清二白三红四绿”指什么？遇到吃过正宗牛肉面的人都很欣赏这清白红绿。一清，是指牛肉面的汤清，而不同面馆的牛肉面之间最主要的区别就在于此，虽然汤清但却有足够的味道，以牦牛肉为主料，以牛骨头、牛肝、肥土鸡、绿萝卜、清油、葱花、食盐、香菜、蒜苗、辣子油等为配料，掌握一定的火候，经过几个小时的熬制，最终“精炼”出我们饮用的汤实际上是在前一天或者凌晨两三点就开始烹制的。二白，是指萝卜白，说萝卜作用的俗语“吃着萝卜喝着茶，气得大夫满街爬”，此外它还是牛肉面清淡的调节剂。三红，是指辣子油红，清淡的面汤上飘着一层厚厚的辣子油，看起来非常诱人，如果是东北或者南方吃饮食清淡的人去兰州吃牛肉面，就要小心它的辛辣啦！四绿，是指清汤上的香菜和蒜苗，几撮香菜和蒜苗的绿成为是牛肉面的点缀。也有一说“一清二白三红四绿五黄”，这五黄，当然就是牛肉面的黄了。 

牛肉面是怎么拉制出来的呢？为什么不断呢？很多人都好奇的问题。牛肉面成为拉面之前一般要有选面、和面、醒面、溜条、拉面等几个过程。一般要选择新鲜的高筋面粉，兰州有牛肉拉面专用粉，蛋白质含量高。和面时，水要掌握好温度，冬天用温水，其它季节用凉水，还要适量的碱，是戈壁滩所产的蓬草烧制而成的蓬灰，现在也有专门的面剂代替，关于和面有讲究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。醒面，就是把和好的面放置一段时间，一般要半个小时以上，为了促进面筋的生成。溜条，是将大团软面捣、揉、抻、摔后，将面团放在面板两端，抬起在案板上用力摔打，然后对折反复，使面团内面筋蛋白质的排列顺序，专业人士称其为顺筋。将溜好的面条放在案板上，撒上清油，然后随食客的爱好，拉出大小粗细不同的面条。拉面的技术含量很高，拉圆、拉扁、拉出楞、拉出空心，等等，不知道他们是怎么实现的，的确是一门学问啊！ 

牛肉面有哪些种？进入兰州牛肉面馆，当你把餐票给师傅时，他会等你说要哪种牛肉面，如果你说“我要牛肉面”，就会犯常识性的错误了啦！从粗细的角度来分，可分为皮带、大宽、薄宽、宽、韭叶子、三细、二细、细、毛细九种，不同的性格的人造就了牛肉面的种种面型，而多样的面型又塑造着兰州人的涵养和性情。“毛细”是温柔型的，“细”是随和型的，“二细”是阳刚，“韭叶子”给你平静，“宽”的给你豪放，“大宽”让人威猛武野……，所以淑女一般都喜欢毛细或者细的，而军人、彪悍的人都喜欢吃宽的，人们吃的最普通最多见的一般是细的牛肉面。